pengaruh pemanasan subletal

Laporan Mikrobiologi Pengolahan Pangan

“ PENGARUH PEMANASAN SUBLETAL DAN PENYEMBUHAN TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI “

Disusun Oleh :

ELFINTA NURHASTARI

2009340010

TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2011

“ PENGARUH PEMANASAN SUBLETAL DAN PENYEMBUHAN TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI “

TUJUAN :

            Mengetahui pemanasan dan penyembuhan terhadap pertumbuhan bakteri. Untuk mengetahui sel-sel staphylococcus aureus yang mengalami kerusakan subletal oleh pemanasan dan yang hanya d head shock.

TEORI SINGKAT :

            Staphylococcus aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif yang menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 µm. S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37^oC dengan waktu pembelahan 0,47 jam. S. aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernafasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus pada saluran pernafasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier. Infeksi serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang.

Infeksi S. aureus diasosiasikan dengan beberapa kondisi patologi, diantaranya bisul, jerawat, pneumonia, meningitis, dan arthritits. Sebagian besar penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini memproduksi nanah, oleh karena itu bakteri ini disebut piogenik. S. aureus juga menghasilkan katalase, yaitu enzim yang mengkonversi H₂O₂ menjadi H₂O dan O₂, dan koagulase, enzim yang menyebabkan fibrin berkoagulasi dan menggumpal^. Koagulase diasosiasikan dengan patogenitas karena penggumpalan fibrin yang disebabkan oleh enzim ini terakumulasi di sekitar bakteri sehingga agen pelindung inang kesulitan mencapai bakteri dan fagositosis terhambat.

Di dalam percobaan ini digunakan medium penyembuhan TSB dan medium pemupukan TSA untuk mendeteksi sel-sel S. aureus yang mengalami kerusakan subletal oleh pemanasan. Medium TSAS adalah medium TSA yang mengandung 7% NaCl digunakan untuk menghitung jumlah sel-sel S. aureus yang normal karena sel-sel yang rusak dapat tumbuh oleh pengaruh stress dari NaCl.

BAHAN DAN ALAT :

Kultur : Staphylococcus aureus yang berumur 24 jam (37˚C) di dalam medium TSB

Medium / larutan :

-          90 ml larutan buffer fosfat 0,1 M, pH 7,2

-          90 ml TSB

-          90 ml TSBS ( TSB + 7% NaCl )

-          12 buah agar cawan TSA

-          12 buah agar cawan TSAS ( TSA + 7% NaCl )

-          30 tabung larutan pengencer 9 ml.

Alat :

-          Pipet 10 ml dan 1 ml

-          Cawan petri

-          Tabung reaksi

-          Batang gelas melengkung

-          Penangas air 37˚C dan 55˚C

CARA KERJA :

            Sebanyak 10 ml kultur dimasukkan ke dalam 90 ml larutan buffer fosfat yang telah dipanaskan sebelumnya sampai suhu 55˚C, kemudian di inkubasikan di dalam penangas air pada suhu 55˚C selama 10 menit. Dengan pemanasan ini diharapkan sebagian sel-sel S. aureus akan mengalami kerusakan subletal, sedangkan sebagian tetap normal.

            Kemudian sebanyak 10 ml kultur yang telah dipanaskan dimasukkan masing-masing ke dalam dua macam medium, yaitu :

1.      90 ml TSB sebagai medium normal untuk penyembuhan sel.

2.      90 ml TSBA sebagai medium stress karena mengandung zat

Penghambat penyembuhan yaitu garam

     Setelah dikocok dengan baik sehingga diperoleh suspensi yang homogeny, kedua tabung  berisi medium dan kultur tersebut dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 37˚C. Dengan interval waktu penyembuhan 0 (tanpa inkubasi), 15, dan 30 menit, sebanyak 1 ml kultur dari TSB dan TSBS masing-masing diambil dan diencerkan sebanyak 10̄¹. Kemudian dipupukkan pada agar cawan TSA (untuk menghitung sel-sel normal + rusak), dan dipupukkan juga pada agar cawan TSAS (untuk menghitung sel-sel yang normal). Kultur diatas agar cawan.

HASIL PRAKTIKUM :

	TSA	TSAS
Elfinta	0’   :  TBUD 15’ :  TBUD 30’ :  3 koloni	0’   : 29 & 14 15’ : 55 30’ : 15 & 18
Pista	0’   : TBUD + 1 bakteri 15’ : TBUD 30’ : TBUD	0’   : TBUD + 1 bakteri 15’ : TBUD 30’ : TBUD
Winda	0’   : 2 15’ : TBUD 30’ : 11	0’   : 4 15’ : 7 30’ : TBUD
Ratri	0’   : TBUD 15’ : TBUD 30’ : TBUD	0’   : 22 & 8 15’ : TBUD 30’ : 6 & 1
Eka	0’   : TBUD 15’ : TBUD 30’ : TBUD	0’   : 15’ : 12 & 9 30’ : 30 & 15
Melinda	0’   : 1 15’ : 1 30’ : 1	0’   : 6 & 9 15’ : 3 & 5 30’ :  8

PEMBAHASAN :

Berdasarkan hasil dari praktikan, didapatkan hasil sebagai berikut :

TSB
Waktu Penyembuhan (menit)	Perhitungan Data Praktikan
	Data 1	Data 2	Data 3
0	250 – 250 = 0	250 – 30 = 220 = 220 x 101 = log 220 x 10 = 1 log 220 = 2.3424	2 – 4 = -2 = -2 x 101 = log 2 x 10 = 1 log 220 = 0.3010
15	250 – 250 = 0	250 – 250 = 0	250 – 7 = 243 = 243 x 101 = log 243 x 10 = 1 log 243 = 2.3856
30	250 – 250 = 0	250 – 7 = 243 = 243 x 101 = log 243 x 10 = 1 log 243 = 2.3856	11 – 250 = -239 = -239 x 101 = log 239 x 10 = 1 log 239 = 2.3783
Grafik Log TSB

            Pada praktikum kali ini tentang pengaruh pemanasan subletal dan penyembuhan terhadap pertumbuhan bakteri, hasilnya berbeda-beda antara praktikan yang satu dan yang lain. Dilihat dari medianya sudah pasti yang akan tumbuh banyak mikrobanya terdapat pada TSA, dan yang paling sedikit pada TSAS. Banyak tumbuh pada TSA karena TSA medium yang  tidak ada zat penghambatnya. Pada TSAS lebih sedikit karena ada tambahan zat penghambat penyembuhan, yaitu menggunakan garam. Pada hasil praktikum yang saya dapat yang TSA 0’ hasilnya TBUD benar-benar penuh memenuhi cawan, 15’ TBUD setengah lebih penuh dari cawan, masih ada sedikit yang tidak terkena mikrobiologi, dan pada pemanasan 30’ hasilnya 3 koloni khamir. Pada TSAS 0’ hasilnya 29 khamir dan 14 bakteri, 15’ 55 khamir, dan pada pemanasan 30’ hasilnya 15 khamir dan 18 bakteri. Bila ada kesalahan pada hasil praktikum, mungkin karena praktikan kurang bersih dan pada saat penuangan medianya dia berbicara, sehingga bakterinya bertambah banyak. Dan mungkin karena masa inkubasinya yang terlalu lama, sehingga bakterinya tumbuh lebih banyak.

KESIMPULAN :

            Medium TSAS adalah medium TSA yang mengandung 7% NaCl digunakan untuk menghitung jumlah sel-sel S. aureus yang normal karena sel-sel yang rusak tidak dapat tumbuh oleh pengaruh stress dari NaCl.

DAFTAR PUSTAKA :

neli1390.blogspot.com

krekers

Paper Teknologi Pengawetan Pangan

“ KREKERS “

Disusun Oleh :

ELFINTA NURHASTARI

2009340010

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2011

DAFTAR ISI

Kata Pengantar

Bab 1

1.    Pendahuluan

Bab II

2.    Pembahasan

2.1.         Pengertian

2.2.         Bahan-bahan Krekers

2.2.1.  Tepung terigu

2.2.2.  Lemak

2.2.3.  Ragi roti

2.2.4.  Air

2.2.5.  Garam

2.2.6.  Susu skim

2.2.7.  Sodium Bikarbonat

2.3.         Tahapan Pembuatan Krekers

Bab III

3.     Penutup

3.1.         Kesimpulan

3.2.         Daftar Pustaka

KATA PENGANTAR

       Alhamdulillah, saya telah dapat memyelesaikan tugas makalah pada pembahasan ini. Tidak lupa saya panjatkan puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan nikmat, sehingga saya dapat berkumpul kembali pada kesempatan ini ditempat yang sama yaitu pada mata kuliah Teknologi Pengawetan Pangan dengan dosen Moh.Sabariman. Shalawat serta salam tidak lupa saya hanturkan kepada Nabi Muhammad saw yang telah membawa umat manusia ke zaman yang sangat canggih terlepas dari zaman kejahiliyahan. Saya menyadari bahwa maklah saya pasti ada kekurangan. Akhir kata, saya mohon maaf atas segala kekurangan dalam penulisan makalah ini.   

BAB I

PENDAHULUAN

          Krekers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang mengarah pada rasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampangan pemotongannya berlapis-lapis. Secara umum krekers mengandung sedikit gula atau tanpa gula, lemak yang cukup dan air dalam jumlah yang relatif rendah. Krekers merupakan produk snack ( makanan kecil )secara umum sudah dikenal dan diterima oleh masyarakat luas termasuk indonesia.

            Meningkatnya permintaan konsumen saat ini akan produk snack yang sehat dan bergizi, menyebabkan pentingnya dilakukan proses diversifikasi pengolahan produk snack yang dapat meningkatkan nilai nutrisi produk snack yang dihasilkan.

PEMBAHASAN

Pengertian :

Krekers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang mengarah pada rasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampangan pemotongannya berlapis-lapis. Secara umum krekers mengandung sedikit gula atau tanpa gula, lemak yang cukup dan air dalam jumlah yang relatif rendah. Krekers merupakan produk snack ( makanan kecil )secara umum sudah dikenal dan diterima oleh masyarakat luas termasuk indonesia.

Meningkatnya permintaan konsumen saat ini akan produk snack yang sehat dan bergizi, menyebabkan pentingnya dilakukan proses diversifikasi pengolahan produk snack yang dapat meningkatkan nilai nutrisi produk snack yang dihasilkan. Krekers adalah jenis biskuit yang digunakan sebagai pengganti roti yang memiliki umur simpan lama.

Jenis-jenis kreker dapat dilihat pada Adonan kreker difermentasi oleh khamir dan diproses untuk memberi karakter kering, berlapis dan mudah dibelah pada produk kreker (Manley, 1983). Bahan yang paling penting dalam pembuatan kreker adalah tepung terigu, penambahan air dalam adonan relatif lebih tinggi dibandingkan biskuit lainnya yaitu 33% dari 100 unit tepung terigu, dan kadar air yang relatif lebih tinggi dibanding jenis biskuit lainnya yaitu 3% – 4% dan temperatur adonan adalah 30 – 38˚C (Manley, 1998). Ciri-ciri kreker yang baik adalah tidak keras apabila digigit, tidak hancur dan mudah mencair apabila dikunyah (Artama, 2001).

Bahan – Bahan Krekers

            Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krekers dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai bahan pengikat dan pelembut tekstur diantaranya adalah gula dan mentega, serta bahan pengembang yaitu leavening agent ( baking powder ) ( Manley 1983 ). Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, lemak, Ragi roti, air, susu skim, garam, sodium bikarbonat

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krekers :

Komposisi soda krekers :

Komponen	Jumlah (%)
Tepung terigu	68,5
Air	22,0
Mentega Putih	8,0
Garam	1,0
Soda	0,3
Ragi	0,2
Jumlah	100

Tepung Terigu :

Tepung merupakan bahan dasar dalam pembuatan kreker dan merupakan komponen terbanyak dan berfungsi sebagai pembentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata, mengikat gas selama proses fermentasi dan selama pemanggangan dan membentuk struktur biskuit (Matz dan Matz, 1978). Tepung terigu mempengaruhi tekstur setelah pemanggangan, kekerasan dan bentuk dari biskuit (Widianto et al., 2002).

Tepung juga memegang peranan penting dalam pembentukan citarasa. Ada dua macam tepung terigu yaitu terigu kuat dan lemah. Istilah kuat dan lemah menunjukkan kadar protein gandumnya. Terigu kuat mengandung protein yang lebih tinggi (Matz dan Matz, 1978). Sifat yang paling penting dalam pembuatan biskuit adalah kualitas dan kuantitas protein. Pembuatan adonan kreker membutuhkan tepung terigu dengan kekuatan medium yaitu memiliki nilai protein 10,5% atau lebih (Widianto et al.,2002). Tepung terigu sebagai bahan baku dasar produk kreker, mempunyai kandungan gluten yang baik. Kualitas gluten dalam adonan keras sangat berperan dalam membuat adonan kreker. Penambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi khamir (Artama, 2001).

Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air. Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai glidin dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk  lipoprotein (Widianto et al., 2002). Sifat kimia tepung terigu dapat dilihat dibawah ini :

Sifat kimia tepung terigu :

Komposisi	% (bk)
Air	10,92
Abu	0,56
Protein	12,34
Lemak	1,01
Karbohidrat by difference	86,48
Serat kasar	2,97