krekers

Paper Teknologi Pengawetan Pangan

“ KREKERS “

Disusun Oleh :

ELFINTA NURHASTARI

2009340010

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2011

DAFTAR ISI

Kata Pengantar

Bab 1

1.    Pendahuluan

Bab II

2.    Pembahasan

2.1.         Pengertian

2.2.         Bahan-bahan Krekers

2.2.1.  Tepung terigu

2.2.2.  Lemak

2.2.3.  Ragi roti

2.2.4.  Air

2.2.5.  Garam

2.2.6.  Susu skim

2.2.7.  Sodium Bikarbonat

2.3.         Tahapan Pembuatan Krekers

Bab III

3.     Penutup

3.1.         Kesimpulan

3.2.         Daftar Pustaka

KATA PENGANTAR

       Alhamdulillah, saya telah dapat memyelesaikan tugas makalah pada pembahasan ini. Tidak lupa saya panjatkan puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan nikmat, sehingga saya dapat berkumpul kembali pada kesempatan ini ditempat yang sama yaitu pada mata kuliah Teknologi Pengawetan Pangan dengan dosen Moh.Sabariman. Shalawat serta salam tidak lupa saya hanturkan kepada Nabi Muhammad saw yang telah membawa umat manusia ke zaman yang sangat canggih terlepas dari zaman kejahiliyahan. Saya menyadari bahwa maklah saya pasti ada kekurangan. Akhir kata, saya mohon maaf atas segala kekurangan dalam penulisan makalah ini.   

BAB I

PENDAHULUAN

          Krekers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang mengarah pada rasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampangan pemotongannya berlapis-lapis. Secara umum krekers mengandung sedikit gula atau tanpa gula, lemak yang cukup dan air dalam jumlah yang relatif rendah. Krekers merupakan produk snack ( makanan kecil )secara umum sudah dikenal dan diterima oleh masyarakat luas termasuk indonesia.

            Meningkatnya permintaan konsumen saat ini akan produk snack yang sehat dan bergizi, menyebabkan pentingnya dilakukan proses diversifikasi pengolahan produk snack yang dapat meningkatkan nilai nutrisi produk snack yang dihasilkan.

PEMBAHASAN

Pengertian :

Krekers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang mengarah pada rasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampangan pemotongannya berlapis-lapis. Secara umum krekers mengandung sedikit gula atau tanpa gula, lemak yang cukup dan air dalam jumlah yang relatif rendah. Krekers merupakan produk snack ( makanan kecil )secara umum sudah dikenal dan diterima oleh masyarakat luas termasuk indonesia.

Meningkatnya permintaan konsumen saat ini akan produk snack yang sehat dan bergizi, menyebabkan pentingnya dilakukan proses diversifikasi pengolahan produk snack yang dapat meningkatkan nilai nutrisi produk snack yang dihasilkan. Krekers adalah jenis biskuit yang digunakan sebagai pengganti roti yang memiliki umur simpan lama.

Jenis-jenis kreker dapat dilihat pada Adonan kreker difermentasi oleh khamir dan diproses untuk memberi karakter kering, berlapis dan mudah dibelah pada produk kreker (Manley, 1983). Bahan yang paling penting dalam pembuatan kreker adalah tepung terigu, penambahan air dalam adonan relatif lebih tinggi dibandingkan biskuit lainnya yaitu 33% dari 100 unit tepung terigu, dan kadar air yang relatif lebih tinggi dibanding jenis biskuit lainnya yaitu 3% – 4% dan temperatur adonan adalah 30 – 38˚C (Manley, 1998). Ciri-ciri kreker yang baik adalah tidak keras apabila digigit, tidak hancur dan mudah mencair apabila dikunyah (Artama, 2001).

Bahan – Bahan Krekers

            Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krekers dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai bahan pengikat dan pelembut tekstur diantaranya adalah gula dan mentega, serta bahan pengembang yaitu leavening agent ( baking powder ) ( Manley 1983 ). Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, lemak, Ragi roti, air, susu skim, garam, sodium bikarbonat

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krekers :

Komposisi soda krekers :

Komponen	Jumlah (%)
Tepung terigu	68,5
Air	22,0
Mentega Putih	8,0
Garam	1,0
Soda	0,3
Ragi	0,2
Jumlah	100

Tepung Terigu :

Tepung merupakan bahan dasar dalam pembuatan kreker dan merupakan komponen terbanyak dan berfungsi sebagai pembentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata, mengikat gas selama proses fermentasi dan selama pemanggangan dan membentuk struktur biskuit (Matz dan Matz, 1978). Tepung terigu mempengaruhi tekstur setelah pemanggangan, kekerasan dan bentuk dari biskuit (Widianto et al., 2002).

Tepung juga memegang peranan penting dalam pembentukan citarasa. Ada dua macam tepung terigu yaitu terigu kuat dan lemah. Istilah kuat dan lemah menunjukkan kadar protein gandumnya. Terigu kuat mengandung protein yang lebih tinggi (Matz dan Matz, 1978). Sifat yang paling penting dalam pembuatan biskuit adalah kualitas dan kuantitas protein. Pembuatan adonan kreker membutuhkan tepung terigu dengan kekuatan medium yaitu memiliki nilai protein 10,5% atau lebih (Widianto et al.,2002). Tepung terigu sebagai bahan baku dasar produk kreker, mempunyai kandungan gluten yang baik. Kualitas gluten dalam adonan keras sangat berperan dalam membuat adonan kreker. Penambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi khamir (Artama, 2001).

Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air. Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai glidin dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk  lipoprotein (Widianto et al., 2002). Sifat kimia tepung terigu dapat dilihat dibawah ini :

Sifat kimia tepung terigu :

Komposisi	% (bk)
Air	10,92
Abu	0,56
Protein	12,34
Lemak	1,01
Karbohidrat by difference	86,48
Serat kasar	2,97